Ingredientes (para 4 personas)

- Un trozo de lomo bajo (entrecot) de cebón  (falsamente llamado buey) de unos
dos kilos de peso (antes de limpiar).

- Sal marina molida en semigrueso.

Elaboración:

El secreto del rosbif está en que la carne debe hacerse en dos tiempos. Primero se somete a una fuente de calor muy fuerte (horno al máximo, o incluso se puede hacer a la parrila de brasas, queda delicioso) para que se ase exteriormente hasta quedar una costra completamente tostada. Si en ese momento cortásemos la pieza, el interior estaría completamente crudo e incomible. Entonces sucede el milagro.

Si dejamos esa pieza reposar durante un par de horas, la capa externa que estará completamente deshidratada, absorberá los jugos interiores y al cortar la pieza, esta aparecerá con un color sonrosado uniforme desde el interior hasta la costra tostada de fuera.

Para lograr este fenómeno es importante no poner sal hasta que se haya sacado del horno y tenga formada la costra, de lo contrario esta perforaría los poros y los jugos se escaparían y desperdiciarían.

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